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    • 作者:
    • 來源:
    • 日期: 2020-05-04
    • 瀏覽次數: 1946
    陰霾散去,生活節奏慢慢恢復正常軌道,許多咖啡店都在陸續復工。沉寂的三個月后,作為咖啡師的你咖啡技術有沒有退步呢?在防控期間,安全是第一位。疫情復工,咖啡師需要注意意式吧臺操作的這5個細節!
     
     

    咖啡師需要注意意式吧臺操作的這5個細節!

    1、清理磨豆機通道
    新鮮研磨的咖啡能釋放最新鮮的香氣,制作出風味最豐富的濃縮咖啡。對于用于萃取的咖啡粉來說,粉顆粒粗細的一致程度對咖啡的萃取起到至關重的影響。但有時,我們在對磨豆機進行微調之后,常常忘記清理磨豆機通道中殘留的咖啡粉。調磨之后,可先研磨少許咖啡粉,將原存在通道中的咖啡粉研磨出,以避免粗細不均勻的咖啡粉帶來的不均勻萃取。

    不僅是調磨之后,半小時至一小時左右,當一段時間沒有使用磨豆機,再次使用研磨時,也需要先清理通道中的殘粉。因為通道中的殘粉相比于未研磨的咖啡豆來說,更容易與空氣接觸產生氧化,這樣的咖啡粉在咖啡中會帶來陳舊的味道,例如報紙、陳木、濕潮的味道。所以,不管磨豆機的出粉通道有多長,都不要忘記清理通道中的殘粉。

    2、未清理粉碗
    將已經萃取完畢的粉餅遺忘在手柄的粉碗中沒有丟掉,會對機器產生很多負面的影響,同時也會引起同協作團隊中的伙伴的不悅。把萃取過的粉餅留在沖煮頭里,會加速咖啡油污在沖煮頭和粉碗中的積累,從而需要我們更頻繁的給機器做有效的清潔。

    3、不正確壓粉
    壓粉不是什么高深難做的事,但填壓時仍然需要耐心和謹慎,如果沒有謹慎的對待這一簡單的步驟,很容易讓咖啡萃取不均勻。用力不均勻的壓粉,會在粉餅內部產生細微裂縫;表面不均勻或沒有壓緊的咖啡粉餅,會帶來不良的萃取。首先粉錘尺寸要與粉碗吻合,其次壓粉時粉碗要平放;再者力度要合適,快速且毫不猶豫的進行下壓。盡量少的對此動作進行重復,并且碾磨粉餅表面。壓粉之后記得把多余的咖啡渣從粉碗邊擦掉。



    4、未及時清洗咖啡機

    曾經聽到過有兩句特別實用的話:現在多做一點,就是為了以后少做一些;現在做可要比一個小時后做要容易10倍。

    在咖啡萃取完之后,除了清洗咖啡的粉碗,還要清洗咖啡機的其他部分。殘留在機器不同部位的咖啡油脂和牛奶,會被「烘烤」在咖啡機上。一個簡單快速的清潔,可以確保機器在最干凈的條件下,為呈現一致性高的咖啡做準備。 


    擦拭蒸汽棒,以去除所有多余的牛奶;
    清空粉碗,沖洗沖煮頭;
    刷凈任何多余的咖啡殘粉、殘污;
    清洗擦拭咖啡污漬的抹布(記得用于擦拭表面和與擦拭與食物有接觸區域的抹布要分開);
    清洗滴水托盤。


    5、未觀察濃縮萃取狀態
    很多的時候,在門店出品比較忙碌的時期,咖啡師們會在濃縮萃取的時候去準備牛奶或熱水,然后在最快的時間內,完成顧客所需的飲品。這套行云流水的工作會給顧客帶來4k流暢的舒適感,但有時,會讓咖啡師忽略了濃縮咖啡萃取狀態的關注。無論你是在家里,在辦公室,為客戶制作濃縮咖啡,都應該要關注濃縮咖啡的萃取狀態,這狀態能夠傳遞給我們很多事情。 

    緩慢流速表明過細的研磨,或過多的咖啡粉,亦或過度填壓的粉餅;
    過快流速表明過粗的研磨,或過少的咖啡粉,亦或填壓不夠的粉餅;
    淺色的萃取不足的油脂指向咖啡粉碗溫度過低,壓力不足,咖啡粉量過少,咖啡粉陳舊,用于拼配的咖啡豆品質低或者盛咖啡液的杯子溫度過低;
    深色的過度萃取的油脂或者過薄的油脂層指向咖啡及壓力過高,過多的咖啡粉,咖啡機沖煮頭未清洗干凈或者過長的萃取時間。
    觀察濃縮咖啡的萃取狀態,當有什么不對勁的時候,也方便我們進行去進行調整。
    咖啡師需要注意意式吧臺操作的這5個細節!
    佛山展翅調酒咖啡西點學院作為佛山本地大型咖啡教育機構,具有多年的專業教學經驗,學院根據市場需求開設咖啡拉花班、潮流網紅飲品班等多個網紅課程,致力為咖啡從業者提供理論知識、實操技術、店鋪運營等一站式服務,建校至今已培育數千位咖啡優秀人才。

     
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